Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte sıvı bir yağdır.
Zeytinyağında, diğer birçok bitkisel yağda olduğu gibi yapısında büyük oranda gliserin etrafında bağlanmış yağ asitlerinden bulunmaktadır. Zeytinyağı yapısında % 55-83 oranında sıvıyağ asitleri, % 7-20 arasında Palmatik asit, % 0-5 arasında Linoleik asit, % 0-4 oranında Steraik asit ve %0,1-0,7 miktarınca Palmitoleik Asiti ihtiva etmektedir. Zeytinyağının sabunlaşmama değeri %0,5 ve 1,3 oranındadır. Bu sabunlaşmayan oranın içinde % 0,15-0,37 oranında Steroller, % 0,1-0,7 oranında Skualen ve 0-10 ppm miktarında Klorofiller yer almaktadır. Bunların yanı sıra 300 IE miktarlarda A vitaminide yapısında bulundurmaktadır.[1]
Zeytinyağı Omega-3 yağ asitleri bakımından çok büyük bir önem teşkil etmemektedir. Sadece çoklu doymamış yağ oranın %9 yapısında Omega-3 yağ asitleri barındırmaktadır.
Zeytinyağı; hem gıda, hem ilaç ve hem de aydınlatmada kullanılmıştır. Tedâvi için ağızdan alınır veya merhem gibi hâricen kullanılır.
Zeytinyağı; vücuttaki sertliklere sürülüp ovulursa faydalıdır. (Çiğ olarak alındığı zaman) Basur hastalığı için gayet faydalıdır. Karın ağrılarını dindirir ve karnı yumuşatır, bağırsak kurtlarını düşürür. Katı ve sıvı yağlar arasında hazmı en kolay olan bu yağ, kalp ve damar hastalıklarına iyi gelir. Midenin ülsere karşı korunması, kemiklerin güçlenmesi, hücrelerin yenilenmesi gibi birçok fâidesi vardır. İhtivâ ettiği “tanen” maddesi sebebiyle, mikrop öldürücü olduğundan, basit yaraların ve hafif yanıkların tedâvisinde kullanılır. İçinde bulunan E vitamini, insan vücudunu yaşlanmaya karşı korumaktadır.
Bütün bu fâidelerinden dolayı, “Zeytinyağı fakirlerin tedâvi oldukları ilaçtır” denilmiştir.
Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytin yağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki yağda bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir. Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesi üzerine hiçbir etkisi yoktur. Bunun yanında filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir. Zeytinyağı mor ötesi ışık altında bakılırsa yapısında barındırdığı klorofilin floresan özelliği sayesinde kırmızı renkte görülür.